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舌尖上的“徽味”:江南至味 红烧划水

2021-10-26 07:54:58 来源: 新华网
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????红烧划水,又称青鱼划水,是安徽传统名菜,也是徽菜中的经典菜品。

????“划水”也称“甩水”,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。最早做红烧划水用的是鲤鱼尾,古代视为珍品,唐代诗人李贺在《大堤曲》中写道:“郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇。”后经不断改良,选用新鲜的青鱼或草鱼尾巴作料,制作后的划水香浓味美胜鲤尾。这道菜也被古徽商带到了长江流域,流传到江南地区,兼容并蓄的江南人经过多年的融会贯通有了不同的制作方法。

????红烧划水的烹饪方法以徽式红烧为主,口味属于咸鲜味。此菜工艺十分讲究,最考验厨师对时间和火候上的把握,烧制时,须经几次颠翻而鱼尾不断。此菜品色泽红亮、汤汁浓稠、肉滑鲜嫩、入口即化。

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[责任编辑: 刘晓君 ]
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